状態遷移図とは

Stateflow（のステートチャート）は状態遷移図です。状態遷移図とはステート（状態）とその遷移をモデル表現したものです。これが大前提となります。
このステートは実際の物理的なステートを表現することもありますし、コントローラのステートをモデル化することもあります。またステートは実在する状態に限らず、設計者の都合の良いように架空のステートを作り上げることもあります。
なぜモデリングするかというと、いろんな観点でソフトウエアの品質を上げやすいからです。

誤解を恐れずに書くと、Stateflowは単なるプログラミング言語の一種です。思いのまま自由に記述し、ステートをモデル化せずとも、「何か」動くソフトを作ることは可能です。（実際にフローチャートとして記述することも可能になっています）
ですがStateflowが強力なツールであるのは、ステートをモデリングしたときにのみ発揮されます。

もしステートのモデル化を目的としないのであれば、Stateflowがテキストコーディングに対して持っているアドバンテージは少なくなるため、実現手段を一度考え直してみるのも良いでしょう。